日本の古き良き文化を
継承しながら、さらに
進化させていく。

会社の歴史

アイデアマンの社長と有名芸能人のコラボ

大学卒業後、建設空調機器の会社に営業職として就職した社長の古塚。独立志向が強かった彼は自分の店を立ち上げるべく、修業のために滋賀の有名和菓子店に転職します。そこで日本文化の素晴らしさに魅了され「将来は日本文化を伝える店を」と決意。33歳の時にその夢を叶え、日本料理店をオープンしました。

そこで某有名芸能人と運命的な出会いを果たします。その方の考え方に大いに共感した古塚は、「一緒に店をやろうや」という誘いを快諾し、共同出資で「はせ川」をオープン。現在では寿司、鉄板焼き、焼肉と、料理にも空間にもこだわった業態のお店を展開。「日本文化の進化」をコンセプトに、斬新な発想でお客様に上質な時間をご提供しています。

お店のこだわり

寿司+和食。焼肉+和食。

はせ川が展開する寿司店、焼肉店は、一般に想像されるようなお店ではありません。寿司店であれば、お寿司だけでなく和食もご提供。寿司と和食は一見同じジャンルに思えますが、作り方や考え方が全く異なります。それゆえ、両方を高いクオリティでお出しする店は今までほとんど存在しませんでした。また、焼肉店では懐石料理のコースの中に焼肉をお出しするように。他の和食メニューも楽しみながら、お肉は和牛の旨味を最大限引き出すように1枚1枚丁寧に焼き、お客様にじっくり味わっていただきます。

天然食材、希少価値の高い食材を厳選して使用し、お客様に喜んでいただける料理を提供し続けるはせ川ですが、こだわりはそれだけではありません。料理に使用するお皿や器は、日本の著名な陶芸家の作品を取り入れたり、古物取扱いに精通する社長の目利きで江戸末期の骨董品を取り入れたりしています。内装に関しては日本を代表する左官屋さんに依頼。古き良き日本の伝統的な壁の良さを活かしつつ、上質な空間を演出しています。

美味しいのは当たり前。内装など料理以外の部分も含めて「これまでのお店で一番良かった」と言っていただけるよう、そして日本文化の進化というコンセプトを実現できるよう、日々挑戦を続けてまいります。

お客様の層

5割のお客様がリピーター

料理や内装、食器などすべてにおいてこだわりを持つはせ川。その分お客様単価は2~3万円、6月に新オープンした「別亭」は4~5万円と高く、企業の社長様や有名人など、ハイクラスのお客様が多いです。年齢も30代~70代など幅があり、接待から記念日のお食事等、様々な目的でご利用いただいています。

お客様の5割がリピーター。団体でお越しになることはなく、多くても3名程度。ですから、たとえばおしぼりが汚れているなと思ったらスグに交換するなど、落ち着いて丁寧な接客ができます。こういった接客がお客様に喜んでいただけ、リピートしてくださる理由にもつながっています。ご友人を紹介していただくことも多いです。

職場環境

ホールスタッフと料理人は「対等」

はせ川のホールスタッフと料理人は、とにかくよく会話します。料理をお出しするタイミングが難しいオーダーが重なった際、先にできたものが冷めてしまうこともあります。そういった際にはホールスタッフから料理人に「温め直してください」と言いますし、料理人からホールスタッフには「この料理には何分かかるから、お客様からオーダーが来たらご説明して」と伝えたりも。そうやって常にコミュニケーションを図り、一体感をもって仕事に臨んでいます。

日本料理店では、料理人のほうが立場が上というケースもありますが、はせ川では、料理人とホールスタッフの関係は「対等」です。言葉で言うだけではなく、本当に対等な関係であるように、普段から徹底して指導しています。どちらが表の仕事で、どちらが裏の仕事とかではなく、お客様に喜んでいただくためのサービスを提供する一員として、責任は同じだと考えるからです。ですから、料理人もお客様と会話することもありますし、ホールスタッフも料理のことを知らない、では通りません。普段から料理人に「この食材ってどこに取り入れているんですか?」「味のポイントは何ですか?」などを聞き、お客様にきちんと説明できるようにしています。対等だからこそコミュニケーションも生まれ、結果としてお客様により質の高いサービスが提供できるのです。

この仕事に向いている人

上質なサービスを、親近感をもって

ホールスタッフは、さばくのではなく、1組1組のお客様に丁寧な接客をしたい方を歓迎します。ハイクラスなお客様に一流のおもてなしをしますので、接客にも質の高さを求めます。しかし、高級ホテルのような接客は求めていません。お客様の5割は常連の方々。ラフな会話を楽しみたい方も多いです。あくまでも上質なサービスを提供しつつも、失礼に当たらない程度に親近感をこめて接客するよう努めてください。対お客様だけでなく、社内の人間関係も同様です。堅苦しい間柄ではなく、活発に意見を交換し合いますし、雰囲気はいいです。「高級店だけど、居心地がいい」。そんなお店を目指しています。この考えに共感できる方にお越しいただきたいです。

料理人にとっては、和食一辺倒ではなく、寿司や和牛などの本格的な知識も身につくことで新たな発見があり、今までにない挑戦ができるお店です。時代の流れに合わせて、料理人自身も進化しなくてはならない。私たちはそう考えています。チャレンジ精神旺盛な方、日本文化の進化に挑戦したい方はぜひ!

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